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四十余位餐饮老板深度分析长沙餐饮大势

浙江美食网 | 时间:2019-09-29 15:28:07

长沙,是一座造星的城市,挂起凤冠粉墨登场,一步一步颠倒众生;    长沙,是一座谜一样的城市,假假真真,虚虚实实,兴亡颠覆已不新鲜宜昌专业治疗癫痫病;    长沙亦是一座造梦的城市,赤血染黄沙,青春成白发,怀揣了餐饮人的梦和远方……    小编此次长沙行历时二十天,走访长沙 in 火热的餐饮模式,与四十余位餐饮老板促膝长谈,深刻剖析行业现状和经营心得,不玩套路不讲虚话,探出八大行业趋势,话不多说,上干货!    趋势一:爆品营销,先声夺人    纵观长沙,小而精、精而美、美而专的单品店依然走俏。值得注意的是,单品店或主题餐厅纷纷以爆品吸精,如“有间虾铺”主打大锅油焖虾,蜜熙甜品靠榴莲披萨打开市场,“虾扯蛋”干脆将其用作店名,尚在筹备中的“辣椒树”更是把辣椒炒肉这道菜做成了一个品类......这样做无疑能迅速打开市场,更精准地网罗目标受众,令人印象深刻;弊端也显而易见,一旦爆品失败,将对品牌产生巨大伤害,复盘的余地较小。    趋势二:小龙虾遍地开花,火到变态    长沙这几年流行吃小龙虾,食客的热情简直到无可复加,被形容为“身体和灵魂总有一个在吃虾的路上”。小龙虾拥有两千亿量级的年产值,占据中国餐饮约7%的市场份额,成为中国餐饮市场的单品之王。2014年以来起全国各地兴起一股龙虾热潮,销量达10万天的龙虾馆比比皆是,月销量数以吨计。这种火热的态势在今年长沙餐饮圈发生井喷,几乎家家都在卖小龙虾,连火锅店都来分一杯羹。    火热背后格外需要保持清醒,高频消费固然刺激了龙虾产业的繁荣,然而食客却会吃疲惫,热情被一次用光不见得是好事,餐饮重在细水长流。诸多行内人预言,明年的龙虾馆势必会死一半,留下的就是味觉被驯化出来的食客的选择。    趋势三:内容大于形式,模式孵化引发加盟热潮    近几年餐饮圈被外婆家、绿茶这些黑马杀得没消停过,大批跟风者前仆后继,“山寨”店开得令人目不暇接。这让许多老板开始反思,反而怀念起2008-2011年的长沙餐饮,那时候餐馆老实做菜,湘菜吃得有滋味,从2012年开始,从江浙学成归来的老板们大刀阔斧,以“食在不一样”为代表的新派湘菜出奇制胜,服务和环境成为餐厅的重要标榜,菜做得不难吃就成,这种形势持续到2015年,期间爆发了许多同质化的品牌。    跨入2016年,餐饮重新回归产品手术治疗癫痫的效果怎么样本身,逐渐理性的食客终于搞清餐馆首先是个吃饭的地方,菜好不好吃丝毫不亚于用户体验。被外来“潮牌”搞得筋疲力尽的餐饮老板,开始着手寻找适合本土、并能快速复制的连锁模式,以产品为根基,以品牌建设、运营系统和产业链为保障,真正做到内外兼修。    趋势四:商超成为“必失之地”    商超、商圈CBD一向被奉为开店的好码头,是商家的必争之地。自2011年起,许多一线城市的商场开始加大餐饮娱乐业的比重,餐饮从10%的占值一跃升至40%以上。    长沙作为一个二线城市,市区加上周边县城人口约为700万,其中老人和儿童占了近一半,先不说无法与江浙、北上广比肩的消费能力,商场发展并不成熟,地产商却开始疯狂的掘金,扩建商圈使商场的规模破百。按一家商场30家餐厅来计算,目前一个商圈至少有三家商场,一百家的餐厅的体量远远超出实际消费需求。    未来商超餐饮不再只是店与店之间的竞争,还将是商场、商圈间的较量和倾轧。商超店的人气如何,取决于宝押得准不准,这让原本就危机四伏的餐厅更加艰难,陷入肉搏的泥潭中。    趋势五:菜品标准化、去大厨化,双管齐下打造利润航母    菜品难标准化是制约湘菜走出去的一个重要因素。老板们对此狠下苦功,大到建立运营系统和产业链,小到从技术层面解决烹制方法、火候以及味型上的统一,如何实现标准化成为餐饮老板的眼中钉、口头禅。菜品标准化带来的连锁反应就是大量砍掉大厨,大厨操控餐厅命运的时代即将被终结。    这样一来,不但能减少浪费,节约人工成本,从而提高餐厅净利润,还能使餐饮摆脱传统模式下“靠人生存”的劣根性,在资本眼中变得更加值钱,为行业的未来注入更多朝气和可能。    趋势六:合伙人比商业模式更重要    随着两部讲述合伙人故事的影片热映,合伙人的意义逐渐清晰且深入人心。徐小平说:“合伙人的重要性超过了商业模式和行业选择, 比是否处于风口上更重要。”特别是对于初创团队,合伙人的气质决定了项目的成败以及能否得到资本的青睐。    长沙大钳门餐饮文化有限公司董事长曾晖(油虾堂&有间虾铺创始人)总结自己创业的更大价值是,“深刻理解合伙人的意义和团队协作的价值”。曾晖所带领的是30人的强势龙虾军团,包括其在内的三位合伙人各自在餐饮品牌、产品、运营领域深耕十年,拥有丰富的经验与资源,这样的组合勘称完美,让业内哗然和称道。    趋势七:餐饮老板进入全职时代    餐饮,是商业世界里极少数需要企业自主实现从“选址、装修、原材料采购、产品研发、楼面管理、前厅服务、市场营销......”的一条完整链条,环环相扣,牵一发而动全身。而 痛苦的是,每一个环节都必须全程参与,很难外包或通过第三方解决。相比较其它行业而言,厂家就是主攻生产,销售由代理商搞定,分工明确,责任有限。    餐饮老板就没有那么幸运了,想要干出色,什么都要精,什么都得管。短暂的繁华过后,跨界做餐饮的高失败率让老板们不敢再抱着玩票的心态,纷纷辞职转行,深谙一入贵圈深四海。    趋势八:厨师技术细分,能者多酬。    餐饮品类的细分势必带动厨师技术细分,让有专长的厨师得到更多的回报。拿龙虾馆举例,小龙虾能产生65%左右的营业额,小炒的产值占比不到10%,那么烧虾的厨师自然要比炒锅拿的多,换到湘菜馆,情况肯定就要倒个个儿。因此,未来对厨师技能专业化的要求更高,厨师也将奉行“术业有专攻”,一批烧虾师、烧牛蛙师等专属称谓将应运而生。    大环境波澜诡谲,玩票的搅局的实干的冲锋的都在一个染缸里摸爬滚打。有人怀念前西安如何治羊癫疯几年的钱好赚,那时候人傻钱多,有人忐忑今后的路难走,餐饮创业的红利期已经进入倒计时,更多的是看不懂,这个意乱情迷的时代,实在变化得太快太快。    莫贪一夜浮夸,鲜花与冷雨并行,才能在长沙这片亟待破土开荒的疆场中,成为不死的战马。