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如何加强饭店营业收入的控制

浙江美食网 | 时间:2019-09-29 14:24:04

聚鑫源饭店的负责人金先生介绍,他和4个人合伙开了一家饭店,由于不懂饭店经营,便以高工资从外面招了一个副总,主要负责饭店的经营与管理。    刚开始,副总的表现不错,对饭店的整体经营、管理工作确实很拿手,饭店的销售额也是不断上涨。金先生和其他4个股东以为找到了 可信赖的人,便大胆地将整个饭店的经营全部交给了这个副总。谁知半年过去,副总突然说老家有事,要请半个月的假。由于对他很信任,金先生和其他4个人很爽快地准了他的假,还一再强调饭店离不开他,办完事就赶紧回来,副总也是连连答应。    但是半个月的假期过了,副总却没有回来,而且连个电话也没打。这下金先生和其他几个合伙人可着急了,因为副总一走,饭店的销售额就开始下滑,于是便开始打电话想赶紧催催他。谁知一打电话是关机,连续几天都是如此。    这时金先生和其他几个人才开始查账,发现副总临走时不仅多支取了郑州羊角风持续状态一个月的工资,还以金先生的名义领取了一万多元钱的流劝资金。此外,另据一酒水供货商反映。副总还收走了他们的回扣款共计一万五千元。    紧接着金先生和几个合伙人又开始给副总打电话,但仍然是关机,很显然副总已经弃用了这个号码。然而有意思的是,一天金先生在路上看到了正在开车的副总,但副总见到他却连个招呼都不打便飞快地多车离开了。这时金先生才意识到被骗了。    随后,金先生通过朋友了解到那个副总不仅隐瞒了实际年龄和经历,同时还在其他的公司也做过这种卷款逃跑的事情。    像金先生那样不懂饭店经营与管理的人有很多,为了生意的开展,便从外面聘请一个熟悉饭店经营与管理的人。但如果不慎碰到像上面那位副总那样的人,不仅会影响饭店的声誉和经营,甚至还会让饭店从此留下“后遗症”,给饭店造成难以估量的损失。因此,开饭店一定要加强饭店营业收入的控制,不给一些图谋不轨之人留下可乘之机。主要应从以下几方面入手控制。    1、营业收入的时间确认    营业收入是饭店经营者所追求的目标,直接反映着饭店经营的好坏,并影响着投资者、管理者和全体员工的利益。只有营业收入确定了,才能确定当期收益。营业收入确认的时郑州癫痫到哪里治疗间合理与否,直接影响着赢利的准确性。一般情况下,凡是在本期应取得的收入,即使款项还没有到位,也应视为本期收入;而凡是不属于本期收入的,就算款项已经收到,还是不能算作本期收人。    2、营业收入的数额确认    在确认营业收入的数额时,要特别关注以下几项因素:    价格:在销售量一定的前提下,饭店营业收入的高低由价格的高低来决定。定价时,不仅要坚持按质论价,同时还需要符合市场供求规律。定价时除了考虑服务支出的成本费用以及应得的利润外,还应将一些税金也考虑在内。    折扣:折扣对于营业收入的数额准确性影响更大。销售的入账金额是由发票价格减去商业折扣后的净额。一种处理方法是以现金净收入额作为营业收入,若在销售过程中没有折扣行为,则需将现金折扣作为追加收入记入营业收入;另一种处理方法是以发票价格作为营业收入,如果销售过程中有以降低成本,又可以西安癫痫病专科医院保证菜品质量呢?接下来我们就一起分享一下这里面的诀窍。    1、少买、勤买    一些有经验的厨师都对餐饮店的正常上座率心中有数,因此可以确定每天或者每一段时期所需的原料的量。采购员在采购前可以先询问一下厨师的意见,尽量做到每次采购的量都是刚刚好。但如果遇到生意特别好时,还是应该多去采购几次。    2、库存要合理    开餐饮店有时候需要有一定的库存,以备不时之需,例如由于天气情况无法采购时,库存就起到了作用。但是库存也不是无限制的,平时如果没有太大的变化,还是要尽量将原料用完后再进,以免长期放置而变质。    3、采购部与厨房要勤沟通    采购部门人员要随时了解市场信息和菜价变化,并经常与主厨或厨师长进行沟通,及时了解有哪些原料短缺。另外,采购部人员还需多和仓管员沟通,这样可以根据时价灵活采购,例如可以提前趁价格不高时将原料买进。    4、提前采购    对于一些容易受季节因素或其他因素影响而涨价的原料,根据其具有较长保质期的特点,可以提前于低价时多采购一些,但一定要注意储存好。    5、只要上菜就下单    为了更好地控制成本,所有员工,哪怕是老板及其亲属,只鄂州哪家医院治癫痫最专业要上菜就必须下菜单,绝不能因为餐饮店是自己经营的就可以随意吃喝,后厨一定要做到不见菜单不上菜。    6、不随意打折    打折促销只是餐饮店经营的一种手段,但却不是做生意的更佳手段,毕竟打折促销更多的是会导致亏本,尤其是打折幅度较大时,更会有较大的亏损。因此,如果能想到更好的促销方法,就一定要杜绝降价打折。    7、巧送菜肴    有些老顾客因为是店内的常客,因此有时候会要求店方免费送菜肴。在这种情况下,店方一定不能因为他要求,便送出一道精美而价高的菜,而是应尽量选那些成本较低但却有一定特色的菜肴。    8、菜单要常换    如今物价上涨非常快,也许今天2元钱的菜,明天就会涨到5元钱。随着原料价格的上涨,菜价也需要随时调整,这就要求经营者要不断更新菜单,以免给自己带来损失。    9、做好搭配    菜肴要注意荤素合理搭配,主、辅料搭配也要合理,有时辅料太多了反而会影响口感。    10、不同的菜特别对待    一些特别贵重的菜在制作时可以找些辅料垫底,但也不要过多,否则会引起顾客的不满。或者可以在菜的样式上做出精美的塑型,以提高菜品的档次;或者可以用些造型别致的小餐具盛装,也能显出菜品的档次。但是如果中、低档菜品较多,消费者主要还是以追求菜品的实惠为主,那么就需要让菜量显得更大一些。    11、解决库存    当设计一整桌套菜时,厨师应时刻想着冰柜里还有哪些货,哪些是可以立即就能用得上,尽量将存货处理掉,否则原料存放时间太长容易变质。    12、杜绝乱吃、乱拿和偷盗现象    餐饮店内几乎随处可以见到、触碰到可以吃的东西,如果饭店管理不到位,员工素质不高,经常出现乱吃、乱拿或偷盗的现象,势必给餐饮店带来巨大损失。因此员工之间要相互监督,对于一些不良现象要敢于检举,而且管理者应对检举者给予一定金额的奖励,同时还要为他保密。